日本語 English 中文繁體

道顿堀神座

神座的坚持
对食材・烹调方法的坚持
facebook
twitter
Instagram
YuTube

BRAND POLICY

- 神座的坚持 -
对口味的坚持

从“毫不谐调”到“美味的确信”的转变

新事物总是因为其新鲜而被人们认为“不谐调”
好吃还是不好吃?
得到最终结论之前,总是需要一些时间
颠覆既有日式拉面束缚的全新口味
这就是神座
第一次吃时感到“毫不谐调”,那么请再来一次。
神座有让“毫不谐调”变为“美味的确信”的自信。
就像这几十年以来,几千万客人都经历过的过程一样
衷心期待各位莅临品尝。

“神座”的由来

对口味的坚持

神座之味的守护者 总厨师 松下兼三

我的工作一言以蔽之,就是守护KAMUKURA之味,并让更多人品尝到它。
我一直致力于再现创始时秘制的“美味拉面”的味道。
本公司内部有所谓的“品汤师”的制度,
只有取得该资格的人才能在KAMUKURA各分店烹饪汤头。
我就是这一资格制度的主考官。
也就是说,KAMUKURA各分店都有我的学生。

另外我也负责季节限定菜品以及新菜品的推出,以及新店开业之时的指导活动。
守护并传承KAMUKURA之味,获得更广泛的顾客支持,就是这份工作的价值。

“品汤师”制度

神座的拉面均出自于经过严格考核遴选出的“品汤师”之手。
为了保持秘不外传汤底的安定口感与品质,神座设立“品汤师”制度。
只有通过重重考核遴选而出的“品汤师”才有资格掌勺。
请务必感受神座“品汤师”对这一碗拉面的坚持!

“品汤师”的关键点在于“出色的汤头”“品汤师”的关键点在于“出色的汤头”

能做出“出色的汤头”的人被冠以“品汤师”之称。
我们参考葡萄酒品酒师制度,
类比“出色的葡萄酒”,以“出色的汤头”为中心的“品汤师制度”,成为神座的核心制度。

坚持高品质的严格管理坚持高品质的严格管理

神座以专业视角坚持高品质的严格管理
能够在第一口品尝时判断出香味、浓度、甜味、猪肉与白菜的平衡感的人才是合格的“品汤师”。
“品汤师”的人数决定了神座分店的规模。

“品汤师”考试“品汤师”考试

“品汤师”考试考核厨具的正确使用方法,火力的调整、调味等20余个项目。

此外,另有两次理论考试,以笔试形式考核各食材的使用分量等项目。
礼仪等项目也纳入了考核的范围。

由KAMUKURA之味守护人进行最终考核由KAMUKURA之味守护人进行最终考核

最终考核由作为KAMUKURA之味守护人的总厨师主考。
烹饪过程中由于环境、掌厨者的不同会对料理产生细微的差异。
正因为“清爽好吃”所以要对这细微的差异进行指导。

只有同时通过实务和理论考试的人才有资格向顾客提供神座的“美味拉面”。

食之魔术师 点心师 黎明

15岁开始在香港进行点心学习,27岁担任香港首都酒楼点心部的副主厨,31岁担任中国广东省龙山饭店主厨,之后经历龙苑饭店主厨、香港、台湾著名饭店点心主厨等。2013年进入神座饮茶楼负责点心制作。

“美味拉面”的制作过程 “美味拉面”的制作过程
中心厨房的结构:
中心厨房的结构:

中心厨房 工厂长 磯俣新吾

中心厨房负责KAMUKURA各分店食材的进货、物流工作。
食材的加工以及管理是坚持KAMUKURA之味的重要一环,我则负责统筹这一重要工作。

例如从奈良县内农家直接进货,开辟新的进货渠道,投入新的生产设备,提高生产效率与品质等活动。中心厨房的健全关系着今后神座的发展。