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道頓堀神座

神座的堅持
對食材 烹調方法的堅持
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BRAND POLICY

- 神座的堅持 -
對口味的堅持

從「毫不協調」到「美味的確信」的轉變

新事物總是因為其新鮮而被人們認為「不協調」
好吃還是不好吃?
得到最終結論之前,總是需要一些時間
顛覆既有日式拉麵束縛的全新口味
這就是神座
第一次吃到時感到「毫不協調」,那麼請再來一次
神座由讓「毫不協調」變為「美味的確信」的自信
就像這幾十年以來,幾千萬客人都經歷過的過程一樣
衷心期待各位蒞臨品嚐

「神座」的由來

對口味的堅持

神座之味的守護者  總廚師 松下兼三

我的工作一言以蔽之,就是守護KAMUKURA之味,並讓更多人品嚐到它。
我一直致力於再現創始時秘制的「美味拉麵」的味道。
本公司內部有所謂的「品湯師」制度,只有取得該資格的人才能在KAMUKURA各分店烹飪湯頭。
我就是這一資格制度的主考官。
也就是說,KAMUKURA各分店都有我的學生。

另外我也負責季節限定菜品以及新菜品的推出,以及新店開業之時的知指導活動。
守護並傳承KAMUKURA之味,獲得更廣泛的顧客支持,就是這份工作的價值。

「品湯師」制度

神座的拉麵均出自於經過嚴格考核遴選出的「品湯師」之手。
為了保持秘不外傳湯底的安定口感與品質,神座設立「品湯師」制度。
只有通過重重考核遴選而出的「品湯師」才有資格掌勺。

「品湯師」的關鍵點在於「出色的湯頭」「品湯師」的關鍵點在於「出色的湯頭」

能做出「出色的湯頭」的人被冠以「品湯師」之稱。
我們參考葡萄酒品酒師制度,類比「出色的葡萄酒」,以「出色的湯頭」為中心的「品湯師制度」,成為神座的核心制度。

堅持高品質的嚴格管理堅持高品質的嚴格管理

神座以專業視角堅持高品質的嚴格管理
能夠在第一口品嚐時就判斷出香味 濃度 甜味 豬肉與白菜的平衡感的人才是合格的「品湯師」。
「品湯師」的人數決定了神座分店的規模。

“品湯師”考試「品湯師」考試

「品湯師」考試考核廚具的正確使用方法,火力的調整,調味等20余個項目。
此外,另有兩次理論考試,以筆試形式考核各食材的使用份量等項目。
禮儀等項目也納入了考核的範圍。

由KAMUKURA之味的守護人進行最終考核由KAMUKURA之味的守護人進行最終考核

最終考核由座位KAMUKURA之味守護人的總廚師主考。
烹飪過程中由於環境 掌廚者的不同會對料理產生細微的差異。
正因為「清爽好吃」所以要對這細微的差異進行指導。

只有同時通過實務和理論考試的人才有資格向顧客提供神座的「美味拉麵」。

食之魔術師 點心師  黎明

15歲開始在香港進行點心學習,27歲擔任香港首都酒樓點心部的副主廚,
廣東省龍山飯店主廚,之後輾轉龍苑飯店,香港,台灣著名飯店,2013年進入神座飲茶樓負責點心製作。

「美味拉麵」的製作過程 「美味拉麵」的製作過程。
廚房的結構
廚房的結構

中心廚房 工廠長  磯俣新吾

中心廚房負責KAMUKURA各分店食材的進貨與物流工作。
食材的加工以及管理是堅持KAMUKURA之味的重要一環,我則負責統籌這整個過程。

例如從奈良縣內農家直接進貨,開闢新的進貨渠道,投入新的生產設備,提高生產效率與品質等活動。中心廚房的健全關係著今後神座的發展。