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どうとんぼり神座

こだわり紹介
素材・製法のこだわり
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BRAND POLICY

- こだわり -
味のこだわり

違和感のち確信

新しいものは、新しいというだけで「違和感」を抱かれます。
おいしいのか、そうではないのか。
その判断がつくには、すこしだけ時間が必要なのです。
今までのラーメンの枠ではとどまらない全く新しい味。
それが神座です。
1回目で感じた違和感はそのままに、もう1度ご来店ください。
違和感を確信へと変える自信が神座にはあります。
開業から数十年、何千万人もの方がそう感じたように。
皆様のお越しを心よりお待ちしております。

神座の由来

味のこだわり

味の番人 総チーフ 松下兼三

私の仕事は一言でいうならKAMUKURAの味を守り、伝え、そして広げること。創業以来守られてきた
「おいしいラーメン」の秘伝のスープをどうやって再現するか、一貫して伝え続けてきました。当社
には「スープ・ソムリエ」という社内資格制度があり、この資格を取得した人だけがKAMUKURA
各店舗でスープづくりに携わることができます。私はいわば、その資格試験の試験官。KAMUKURAの
店舗では私の教え子たちが活躍している、というわけです。

他にも季節メニューや新メニューの導入時や新店オープン時の指導なども担当しています。KAMUKURAの
味を守り伝え続けて、お客様の支持を広げる役割を担うことが、私の誇りになっています。

スープソムリエ制度

門外不出の神座の味を安定してご提供できますように、神座では「スープ・ソムリエ制度」を導入しております。
厳しい審査に合格したソムリエだけが調理できるシステムです。
そんなソムリエ達が一杯のラーメンを通して表現する味への拘りを、まずは是非一度ご賞味ください。

スープソムリエの決め手は「利きスープ」スープソムリエの決め手は「利きスープ」

『利きスープ』が高いレベルで出来る者をスープソムリエといいます。最適なワインを提供する
ソムリエに倣って、神座の命であるスープを『利き酒』ならぬ『利きスープ』が高いレベルで出来る
という証として『スープソムリエ制度』という社内資格がございます。このスープソムリエの資格が
なければ、お客様に自らの判断でスープを提供してはならないというルールです。

高いクォリティーを徹底管理高いクォリティーを徹底管理

高いクォリティーをプロ意識で徹底して管理しております。香、コク、甘味、豚肉や白菜の旨みとの
絡み具合、スープを味見した瞬間に判断できるのがスープソムリエの証です。スープソムリエの数が
店舗網拡大のカギとなります。

スープソムリエ試験スープソムリエ試験

スープソムリエ試験は調理器具の正しい使い方から、火力の調整、薬味のバランスなど各20項目から
なる実技試験があります。また調理に必要な各素材の分量などをペーパー形式で答える学科試験は
2回行われます。試験時のマナーや、礼儀も審査の検査に入っています。

味の番人が最終審査味の番人が最終審査

最終試験は「味の番人」である総チーフが審査員として立ち会います。料理は環境や状況により、
作り手の意志に反し微妙な違いが生まれます。「あっさりして美味しい」からこそ微妙な違いを
審査し指導します。実技と学科の最終試験に合格した者だけがスープソムリエとしてお客様に
「おいしいラーメン」を提供できるのです。

食の魔術師 点心師  黎明(ライメイ)

香港で点心飲茶の修行を15歳からはじめ、27歳で香港首都酒楼点心部の副料理長に昇格、31歳で
中国広東省龍山ホテル中華の料理長就任、その後、龍苑ホテル中華料理長、他、香港や台湾での
有名中華やホテルでの点心料理長を歴任後、37歳で来日し、大手ドーナツチェーンの飲茶点心開発に
携わり、数多くの点心関連業務で活躍し、2013年、神座飲茶楼の点心責任者として入社、半世紀に
わたり培った経験が今、神座の点心に集約されています。5年、10年では到底習得できなほどの
職人技は同じ点心に携わる他のスタッフが、間近で見てもとうてい習得できない神技点心師の領域。

おいしいラーメンができるまでー。 おいしいラーメンができるまでー。
おセントラルキッチンの仕組み
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