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どうとんぼり神座

こだわり紹介
素材・製法のこだわり
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BRAND POLICY

- こだわり -
味のこだわり

違和感のち確信

新しいものは、新しいというだけで「違和感」を抱かれます。
おいしいのか、そうではないのか。
その判断がつくには、すこしだけ時間が必要なのです。
今までのラーメンの枠ではとどまらない全く新しい味。
それが神座です。
1回目で感じた違和感はそのままに、もう1度ご来店ください。
違和感を確信へと変える自信が神座にはあります。
開業から数十年、何千万人もの方がそう感じたように。
皆様のお越しを心よりお待ちしております。

神座の由来

味のこだわり

味の番人 総チーフ 松下兼三

私の仕事は一言でいうならKAMUKURAの味を守り、伝え、そして広げること。創業以来守られてきた
「おいしいラーメン」の秘伝のスープをどうやって再現するか、一貫して伝え続けてきました。当社
には「スープ・ソムリエ」という社内資格制度があり、この資格を取得した人だけがKAMUKURA
各店舗でスープづくりに携わることができます。私はいわば、その資格試験の試験官。KAMUKURAの
店舗では私の教え子たちが活躍している、というわけです。

他にも季節メニューや新メニューの導入時や新店オープン時の指導なども担当しています。KAMUKURAの
味を守り伝え続けて、お客様の支持を広げる役割を担うことが、私の誇りになっています。

スープソムリエ制度

門外不出の神座の味を安定してご提供できますように、神座では「スープ・ソムリエ制度」を導入しております。
厳しい審査に合格したソムリエだけが調理できるシステムです。
そんなソムリエ達が一杯のラーメンを通して表現する味への拘りを、まずは是非一度ご賞味ください。

スープソムリエの決め手は「利きスープ」スープソムリエの決め手は「利きスープ」

『利きスープ』が高いレベルで出来る者をスープソムリエといいます。最適なワインを提供する
ソムリエに倣って、神座の命であるスープを『利き酒』ならぬ『利きスープ』が高いレベルで出来る
という証として『スープソムリエ制度』という社内資格がございます。このスープソムリエの資格が
なければ、お客様に自らの判断でスープを提供してはならないというルールです。

高いクォリティーを徹底管理高いクォリティーを徹底管理

高いクォリティーをプロ意識で徹底して管理しております。香、コク、甘味、豚肉や白菜の旨みとの
絡み具合、スープを味見した瞬間に判断できるのがスープソムリエの証です。スープソムリエの数が
店舗網拡大のカギとなります。

スープソムリエ試験スープソムリエ試験

スープソムリエ試験は調理器具の正しい使い方から、火力の調整、薬味のバランスなど各20項目から
なる実技試験があります。また調理に必要な各素材の分量などをペーパー形式で答える学科試験は
2回行われます。試験時のマナーや、礼儀も審査の検査に入っています。

味の番人が最終審査味の番人が最終審査

最終試験は「味の番人」である総チーフが審査員として立ち会います。料理は環境や状況により、
作り手の意志に反し微妙な違いが生まれます。「あっさりして美味しい」からこそ微妙な違いを
審査し指導します。実技と学科の最終試験に合格した者だけがスープソムリエとしてお客様に
「おいしいラーメン」を提供できるのです。

食の魔術師 点心師  黎明(ライメイ)

香港で点心飲茶の修行を15歳からはじめ、27歳で香港首都酒楼点心部の副料理長に昇格、31歳で
中国広東省龍山ホテル中華の料理長就任、その後、龍苑ホテル中華料理長、他、香港や台湾での
有名中華やホテルでの点心料理長を歴任後、37歳で来日し、大手ドーナツチェーンの飲茶点心開発に
携わり、数多くの点心関連業務で活躍し、2013年、神座飲茶楼の点心責任者として入社、半世紀に
わたり培った経験が今、神座の点心に集約されています。5年、10年では到底習得できなほどの
職人技は同じ点心に携わる他のスタッフが、間近で見てもとうてい習得できない神技点心師の領域。

おいしいラーメンができるまでー。 おいしいラーメンができるまでー。
おセントラルキッチンの仕組み
おセントラルキッチンの仕組み

セントラルキッチン 工場長 磯俣新吾

KAMUKURA各店舗で使われている食材の仕入・調達・物流を一手に引き受けているのが、私が工場長を務
めるセントラルキッチンです。メニューの製造や味の管理などKAMUKURAの味の「要」を担う
この部門で、私はセントラルキッチンの全機能を統括する役割を担っています。たとえば仕入・調達面では
奈良県内の生産農家の方から直接食材を調達できるルートを開拓し、双方がメリットを得られる
流通の仕組みを構築したり、生産面では新しい生産機械導入の検討をはじめ、生産性向上のための
取り組みを実施したりしています。セントラルキッチンの機能向上が今後のKAMUKURAの発展に
大きく寄与することを常日頃から感じています。